영양성분에 관심을 가지고 있다보면 여러 자료를 보는데 가끔 처음 보는 성분을 볼 수 있습니다. 저도 마찬가지인데, 이번에 우연히 보게 된 영양성분표의 '회분'에 대해 살펴보겠습니다.
회분(Ash)이란 무엇인가요? 영양성분표 속 '회'분의 의미
영양성분표에서 '회분(Ash)'이란 무엇인가요?
회분은 음식 속의 **무기질(미네랄)**이 얼마나 들어있는지를 나타내는 매우 중요한 지표예요. 이름만 보면 마치 ‘재’처럼 느껴지지만, 사실 그 뜻이 딱 맞아요. 회분이란 식품을 완전히 태웠을 때 남는 무기질 찌꺼기, 즉 ‘재’의 총량을 말하거든요.
정리하자면, 회분이란 식품 속 무기질의 총량을 나타내는 수치로서, 식품을 태웠을 때 남는 재의 양을 의미합니다. 그 안에는 칼슘, 철, 아연, 마그네슘, 나트륨, 칼륨 등 우리 몸의 생리 기능에 꼭 필요한 다양한 미네랄이 포함되어 있습니다. 따라서 회분 함량은 그 식품이 어느 정도의 무기질을 공급할 수 있는지를 가늠하는 기초 지표라고 할 수 있어요.
'회분(Ash)'은 어떻게 측정되거나 정의되나요?
조금 더 자세히 말씀드리면, 우리가 먹는 음식에는 탄수화물, 단백질, 지방처럼 에너지를 내는 성분뿐 아니라, 칼슘·철·인·칼륨·마그네슘·나트륨 등 몸의 기능을 유지하는 데 필수적인 무기질 성분이 들어 있어요. 그런데 이 무기질은 유기물이 모두 분해된 뒤에도 남기 때문에, 식품을 550~600℃ 정도의 고온에서 완전히 태워 유기물질이 모두 사라진 후 남는 하얀 가루 같은 잔여물이 바로 회분이에요. 그래서 이름도 ‘灰(재 회)’자를 써서 회분이라 부르는 거죠.
영양성분표에 '회분(Ash)'이 표시되는 이유는 무엇이며, 어떤 정보를 알려주나요?
영양성분표에서 회분이 따로 표시되는 이유는, 이 값이 많을수록 식품 내 무기질 함량이 높다고 볼 수 있기 때문이에요. 다만 단순히 회분 수치만 보고 영양가를 판단하기보다는, 어떤 무기질이 들어있는지 세부 영양소 표를 함께 살펴보는 것이 더 정확합니다. 예를 들어 해조류나 견과류, 통곡물은 회분 함량이 높아 미네랄이 풍부한 식품으로 꼽히지만, 짠맛이 강한 젓갈이나 가공식품도 나트륨이 많아 회분이 높게 측정될 수 있어요.
그래서 영양성분표에서 회분 항목은 ‘무기질의 총량’ 그 이상도, 이하도 아닌 중립적인 정보로 받아들이시면 좋습니다.
회분(Ash) 함량이 높다고 해서 무조건 건강에 좋은 식품인가요?
하지만 회분이 높다고 해서 무조건 건강에 좋다고 할 수는 없어요. 왜냐하면 회분은 ‘전체 무기질의 총합’이기 때문에, 어떤 무기질이 포함되어 있는지는 따로 분석하지 않으면 알 수 없거든요. 예를 들어 소금에는 나트륨이 많아서 회분 함량이 높지만, 과다 섭취 시 건강에 해로울 수도 있잖아요.
반면 우유나 멸치처럼 칼슘과 인이 풍부한 식품의 경우는 회분이 높다는 것이 긍정적인 의미로 해석될 수 있습니다.
'회분(Ash)'은 식품 품질 관리나 가공 상태 판단에 어떻게 활용되나요?
또 하나 흥미로운 점은, 회분은 식품의 품질 관리나 가공 상태를 판단하는 기준으로도 활용된다는 거예요. 예를 들어 밀가루의 등급을 나눌 때 회분 함량이 낮을수록 ‘정제도가 높은 고급 밀가루’로 평가합니다. 왜냐하면 밀의 겉껍질 부분에 무기질이 많기 때문에 껍질을 많이 제거하면 회분이 줄어들거든요.
반대로 현미가 백미보다 회분이 높고, 통밀이 흰 밀가루보다 회분이 많은 이유도 바로 이 때문이에요.
'전회분(Total ash)'과 '가용회분(Soluble ash)'은 무엇인가요?
또한 식품학에서는 회분을 ‘전회분(total ash)’과 ‘가용회분(soluble ash)’으로 나누기도 해요. 전회분은 앞서 설명드린 전체 무기질의 양이고, 가용회분은 물에 녹는 형태의 무기질 양이에요. 이를 비교함으로써 식품의 무기질 형태나 가공 특성을 분석하기도 하지요.
회분(Ash)은 칼로리가 있나요?
마지막으로, 영양학적으로 회분은 에너지를 내지 않는 성분이에요. 탄수화물, 단백질, 지방이 각각 4kcal, 4kcal, 9kcal의 에너지를 내는 것과 달리, 회분은 단순히 체내 대사와 효소 반응을 돕는 역할을 하는 무기질 덩어리이기 때문에 칼로리를 전혀 내지 않습니다.
회분(Ash)에 대한 핵심 요약은 무엇인가요?
즉, 요약하자면 회분은 식품 속 무기질의 총합을 나타내는 ‘재의 양’으로, 영양가의 질을 직접적으로 결정하진 않지만, 식품의 무기질 함량과 가공 정도를 판단하는 중요한 기준이 되는 성분이에요.